Manažer kuchařského nároďáku o zdravém grilování: Za prvé kvalitní suroviny

7. 6. 2026

NAŠE SRDCE, TÉMA LÉTO

Svíčková, řízek ani knedlo vepřo zelo nepatří zrovna mezi top pokrmy horkých letních dnů. Ten, kdo ale nechce prázdninové stravování založit jen na zeleninových salátech, těstovinách nebo jiných ryze lehkých pokrmech, má ještě variantu grilování. Manažer Národního týmu kuchařů a cukrářů ČR Tomáš Popp radí, jak grilovat chutně a zdravě.

„Grilování, jak ho většina lidí zná nebo provádí, není úplně zdravé. Nicméně může být. Zdravé jídlo a grilování se nevylučuje. Záleží ale na třech základních věcech: v první řadě je klíčový výběr surovin, dále podmínky přípravy a technologie úpravy,“ říká ve zkratce Tomáš Popp, který pro čtenáře časopisu Naše Srdce připravil seznam rad a dva skvělé recepty.

Jak grilovat zdravě?

používat kvalitní suroviny – libové maso, ryby, zeleninu, sýry s nižším obsahem tuku, ryby grilovat klidně s kůží (osušit a potřít olivovým olejem)
nepřipalovat potraviny / grilovat při přiměřené teplotě – příliš vysoká teplota podporuje vznik škodlivých látek

používat vhodné palivo – kvalitní dřevěné uhlí nebo elektrický či plynový gril produkují méně škodlivin
drůbeží maso marinovat – některé marinády na mase (např. s bylinkami či citronem) mohou snížit vznik škodlivých látek, ovšem pozor: zatímco kuře nebo krůta dobrou marinádu milují, tak kvalitní vepřové a hovězí ji nepotřebují
používat jednodruhové koření a bylinky – vyvarovat se kořenicích směsí, které obsahují hodně soli
doplňovat jídlo zeleninou – v zelenině a salátech najde tělo vlákninu, vitamíny, minerály a antioxidanty, které pomáhají vyvážit stravu a jsou chuťově skvělý doplněk masa

Další tipy na téma LÉTO jsou v magazínu nemocnic Naše Srdce

Správná příprava masa

maso vyndat z lednice 20 až 30 minut před grilováním - ideální pokojová teplota
rozpálit správně gril – když ruku neudržíte 5 cm nad roštem déle než 5 vteřin
osolit, popř. okořenit těsně před položením na gril
steak grilovat z každé strany 3 až 4 minuty dle tloušťky a během grilování maso nepropichovat
po sejmutí z grilu nechat maso cca 10 minut odpočinout

Jaké jsou nejčastější chyby?

příliš vysoká teplota při úpravě masa - na povrchu se spálí, ale uvnitř zůstává syrové, což zvyšuje riziko škodlivých látek a zhoršuje chuť
připalování = největší chyba při grilování - spálené části obsahují škodlivé a nedostatečná tepelná úprava masa - hrozí riziko bakteriálních infekcí (hlavně u drůbeže a mletého masa), jen kvalitní hovězí připravovat medium
časté používání tučných uzenin – klobásy, párky, grilovací tyčinky obsahují hodně tuku, soli i konzervantů a při grilování mohou vznikat další škodlivé látky
používání nevhodných podpalovačů - chemické podpalovače mohou ovlivnit chuť i zdravotní nezávadnost pokrmu, jídlo dávat na gril až po úplném rozhoření uhlí
špatná hygiena při přípravě – nepoužívat stejné náčiní na syrové i hotové maso (přenos bakterií), pravidelné mytí rukou a mít čistou pracovní plochu

RECEPT 1: Hovězí pupek, chimichurri, ragout
ze žampionů

Suroviny

1,5 kg hovězího pupku, 1 kg žampionů, 300 ml olivového oleje, 3 hrsti plocholisté petržele, 1 hrst čerstvého oregana, 6 stroužků česneku, 2 chilli papričky (středně pálivé), 2 lžíce třtinového cukru, 2 limetky, 200 ml smetany, 1 snítka čerstvého oregana, pažitka, sůl, pepř

Postup

Na rozpáleném grilu opéct pupek, který před grilováním potřeme olejem, osolíme a opepříme.Dle výšky pupku zvolit správný čas - pupky od tuzemských býčků jsou poměrně slabé, takže stačí cca 2 minuty na každé straně (pupek je nejlepší připravovat na medium-rare, max. na medium). Po upečení 10 minut odpočinout v teple.
Chimichurri - do mixeru vložit petržel, oregano, 5 stroužků česneku, chilli papričky bez semínek, cukr, šťávu z limetek, olivový olej (200 ml)
a rozmixovat. Dosolit a dochutit dle libosti. Chimichurri by mělo chutnat krásně po petrželi, mírně pálit a česnekezároveň by měla vystupovat limetka. Cukr chuť zakulatí.
Žampiony nakrájet na čtvrtiny a opéct na grilu. Pak smíchat v rendlíku se smetanou, utřenýmm (1 stroužek) a oreganem. Dochutit solí a pepřem. Při podávání žampiony posypat pažitkou.

RECEPT 2: Chřestový krém, brambory, grilovaný chřest

Suroviny

200 g bílého chřestu (600 ml vývaru z chřestu), 4 ks zeleného chřestu, ½ citrónu, 100 g brambor, 1 lžíce rostlinného oleje, 1 větší cibule, 2 lžíce másla, 250 ml smetany, sůl, bílý pepř, bobkový list (babyšpenát / pažitka / aj.)

Postup

Bílý chřest oloupejte a nakrájejte na kolečka. Ze slupek si připravíme vývar (slupky zalijte vodou, 2 bobkové listy a vařte mírným varem cca 30 minut). Na směsi oleje a másla (1 lžíce) orestujte oloupanou a najemno nakrájenou cibuli. Přidejte bílý chřest. Krátce restujte. Osolte. Zalijte vývarem a vařte až do změknutí chřestu. Polévku rozmixujte. Zjemněte ji smetanou a máslem. Dochuťte ji solí, bílým pepřem a kapkou citrónu.
Mladé brambory uvařte ve slupce. Rozpulte je a orestujte na grilu do zlatova na straně řezu.
Zelený chřest očistěte a orestujte ho na oleji na grilu. Budou stačit hlavičky. Stonky lze dát do jiného pokrmu (skvělé jsou třeba míchané vejce s chřestem).
Chřest a brambory podávejte zalité polévkou.

Polévku můžete dochutit a dozdobit bylinkovým olejem - Zahřejte olej na 60 – 80 C a v něm rozmixujte petržel, pažitku… a třeba baby špenát, záleží jakou výslednou chuť oleje chcete. Na zhruba 100 ml oleje budete potřebovat 100 g bylinek a 50 g špenátu. Po rozmixování oleje, ho přeceďte přes jemné sítko s plátýnkem. Olej zchlaďte, aby zůstal krásně zelený. Olej přelejte přes grilované brambory a chřest. Tento olej rozzáří každou grilovačku a je skvělý i do salátů.